Das große Gären - Gastartikel von "Sauer macht Glücklich"

 

Hast du schon von Milchsa?urega?rung geho?rt, weißt aber gar nicht genau, was sich dahinter verbirgt? Kennst du noch den Vorratskeller deiner Groß- und Urgroßeltern, in dem der große Topf mit Sauerkraut oder das Regal voll mit Eingelegtem stand, hast aber nie gelernt, es selbst herzustellen? Fragst du dich, warum du selber milchsauer einlegen solltest, wenn es doch fertiges Sauerkraut im Supermarkt zu kaufen gibt? All dem wollen wir in diesem Beitrag mit dir zusammen nachgehen.

 

Wir sind Maria und Marco von ?"Sauer macht glu?cklich" und wollen lebendiges, na?hrstoffreiches, probiotisches, frisches, rohes, fermentiertes Gemu?se wieder zu dir nach Hause bringen! Unsere Leidenschaft ist die Ru?ckbesinnung zur wilden, naturbelassenen Fermentation, die uns wertvolle Vitalstoffe liefert und so unser Immunsystem, unsere Darmflora und sogar unsere Psyche sta?rkt.

 

Was bei der Milchsa?urega?rung genau passiert, bleibt dem bloßen Auge zuna?chst verborgen. Wir fu?hren dich daher heute in die faszinierende Welt der Fermentation ein und zeigen dir, was auf kleinster Ebene bei Sauerkraut & Co abla?uft!

 

Back to the roots - Zuru?ck zu den Wurzeln

 

?Die Ga?rung von Lebensmitteln unter Ausschluss von Luft? - so lautete das urspru?ngliche Versta?ndnis des Begriffes ?Fermentation?. In allen Ecken der Welt haben Menschen diese Methode vor Jahrhunderten unabha?ngig voneinander fu?r sich entdeckt und Fermentiertes traditionell in ihren Erna?hrungsplan eingebaut. Wa?hrend die Fermentation von Milchprodukten (Joghurt, Ka?se, etc.) und die alkoholische Fermentation eine große Rolle spielten, wurde jedoch auch seit jeher versucht, die u?ppige Ernte des Sommers und Herbsts fu?r die kalten Wintermonate oder fu?r ertragsa?rmere Zeiten haltbar zu machen. In vielen Kulturen wurden daraus leckere Kombinationen und Gerichte gezaubert, die lange Zeit fest im Alltag verankert waren.

 

In unserer industrialisierten und konsumorientierten Welt gewannen jedoch Fast Food, Dosenfutter und Co. immer mehr die Oberhand. Zuna?chst wurde dies als Gewinn der modernen Welt gesehen - Zeitersparnis fu?r den Endverbraucher, Profit fu?r die Produzenten. Immer mehr Leuten wird inzwischen jedoch bewusst, dass die profitorientierte Denkweise nicht nur auf Kosten der Natur und Umwelt geht, sondern insbesondere auch auf Kosten unserer eigenen Gesundheit.

Viele sehnen sich nach mehr Verbundenheit zur Natur und orientieren sich zuru?ck zum Urzustand.

Oft sind abgepackte Lebensmittel aus dem Supermarkt so sehr weiterverarbeitet, dass sie mit dem Urprodukt nicht mehr viel gemeinsam haben. Durch verschiedene Arbeitsprozesse gehen wertvolle Na?hrstoffe verloren, die unser Ko?rper eigentlich beno?tigt. So essen wir oft leere Kalorien in uns hinein, fu?hlen uns u?berfressen, aber nicht wirklich befriedigt. Auch fermentierte und eingelegte Lebensmittel werden oft pasteurisiert, also erhitzt - eine Methode, die das ?Leben? des Gemu?ses in Form von nu?tzlichen Mikroorganismen mitsamt den im Gemu?se vorhandenen Vitaminen und Mineralien gro?ßtenteils vernichtet. ?Sauerkraut aus dem Supermarkt ist dadurch im wahrsten Sinne des Wortes tot.

 

Bei der traditionellen Fermentation, wie sie schon unsere Urgroßeltern betrieben, wird das rohe Gemu?se bei Zimmertemperatur und spa?ter in einer etwas ku?hleren Umgebung den Mikroben u?berlassen. Dadurch wird es auf natu?rliche Weise haltbar gemacht und kann zudem durch die ?Vorarbeit? der Bakterien von unserem Organismus besser verdaut werden als das rohe, unfermentierte Gemu?se. Da im Prozess keine Erhitzung stattfindet, ist der Verzehr auch fu?r Rohko?stler perfekt geeignet.

 

Jedes hausgemachte Ferment ist durch die Vielzahl von Faktoren, die darauf einwirken, ein Unikat - niemand anders kann es in genau dieser Form ein zweites Mal herstellen. Es ist ein Protest gegen den abgekochten Einheitsbrei, eine Unabha?ngigkeitserkla?rung an die konsumorientierte Wirtschaft und vor allem eine Liebeserkla?rung an unsere Sinne, unsere Gesundheit und an die Mikroorganismen, die unsere Existenz erst ermo?glichen.

 

Milchsa?urega?rung unter der Lupe

 

Frische Nahrungsmittel sind von Natur aus u?bersa?t von Mikroorganismen. Jede Pflanze hat hierbei ihr individuelles Mikrobiom, also ihre individuelle Zusammenstellung verschiedenster Bakterienarten. Einige dieser Arten u?bernehmen fru?her oder spa?ter, nachdem die Pflanze geerntet wurde, den Abbau des organischen Materials. Schimmel und Fa?ule sind die ersten deutlichen Anzeichen dafu?r, dass der Verwesungsprozess begonnen hat.

 

 

Anstatt jedoch diesen Biestern das Feld zu u?berlassen, hat der Mensch mit der Fermentation eine Methode gefunden, in diesen Prozess kontrolliert einzugreifen. Das Konzept ist im Grunde genommen simpel. Krankheits- und fa?ulniserregende Bakterien sind aerob, das heißt, sie beno?tigen Sauerstoff zum U?berleben. Gesundheitsfo?rdernde Bakterien hingegen lieben es sauerstoffarm, ko?nnen sich also in anaerober Umgebung ideal

vermehren. Wir mu?ssen folglich eine Umgebung schaffen, in der sich nur die ?Guten? wohlfu?hlen.

 

Der a?lteste Trick hierfu?r ist, das Gemu?se in salzhaltiger Flu?ssigkeit unterzutauchen. Teilweise kann man sogar den Saft des Gemu?ses selbst verwenden, welcher austritt, wenn es gesalzen und geknetet wird. Das Wasser isoliert das Ga?rgut von Sauerstoff und das ?Salz unterstu?tzt die Aufrechterhaltung eines anaeroben Milieus, sodass unerwu?nschten Bakterien der Garaus gemacht wird. Mit einem nach innen luftdichten Gefa?ß wird die anaerobe Umgebung noch erweitert und sichergestellt, dass sich auch an der Wasseroberfla?che kein Schimmel bilden kann. Nur ein kleiner Prozentsatz der Bakterien kann in einer sauren, salzigen und sauerstofffreien Umgebung u?berleben - genau diejenigen, die wir haben wollen!

 

Wa?hrend anfangs die aerobischen Bakterien absterben, gedeihen nu?tzliche Bakterienkulturen, wie die Leuconostoc mesenteroides?, und vermehren sich rasant. Es entsteht Kohlendioxid, was sich durch leichtes Blubbern und Bla?schen an der Oberfla?che bemerkbar macht. Durch die Gasproduktion wird nach und nach der im Glas verbliebene Sauerstoff verdra?ngt. Daher ist es wichtig, einen Beha?lter zu

haben, der nach innen hin luftdicht verschlossen ist, jedoch Gase nach außen entweichen la?sst. Ansonsten ko?nnte der immer weiter steigende Druck das Glas zum Platzen bringen. Die Bakterien produzieren außerdem Milchsa?ure, Essigsa?ure (Essig), Ethylalkohol und Mannitol. Diese Stoffe sind entscheidend fu?r den weiteren Prozess, da sich in dem nun gebildeten sauren Milieu noch mehr nu?tzliche Bakterienarten wohlfu?hlen und vermehren, wie beispielsweise ?Lactobacillus plantarum.? Sie sind verantwortlich fu?r die Umwandlung von Kohlenhydraten in Milchsa?ure und daher sehr bedeutend fu?r den Ga?rungsprozess. Im weiteren Verlauf sind noch einige andere Bakterienarten aktiv und gewinnen die Oberhand, sobald sie in den jeweils vorherrschenden Bedingungen gedeihen ko?nnen.

 

Jede Fermentation ist hierbei einzigartig. Die Zusammenstellung der Akteure ha?ngt stark davon ab, welche Bakterienkulturen bereits am Ausgangsprodukt vorhanden waren, welche Nahrung fu?r sie verfu?gbar ist und welche anderen Umgebungsfaktoren auf sie einwirken, zum Beispiel, wie hoch die Umgebungstemperatur ist. Eine der wichtigen Spezies am Ende des Fermentationsvorganges ist ?L. pentoceticus. ?Diese Bakterienart "beendet" die Fermentation, indem sie den Sa?uregehalt ein wenig mehr senkt.

 

Es ist daher empfehlenswert, das Gemu?se fu?r mindestens ein paar Wochen zu fermentieren, damit sich mo?glichst viele und diverse Bakterienarten, inklusive deren Stoffwechselprodukte, bilden ko?nnen. Jedes Ferment ist ein Unikat und variiert in Geschmack, Konsistenz und Haltbarkeit aufgrund verschiedener Faktoren. Erfahre mehr u?ber die ?vier Variablen?, die das Ergebnis deiner Fermentation maßgeblich beeinflussen auf unserem ?Blog.

 

Do it yourself - fange heute noch an!

 

Willst auch du dir die Kraft der Fermentation zu Nutzen machen und gleichzeitig deine Gesundheit auf ein neues Level heben? Fu?r den perfekten Einstieg in das Thema haben wir einen genialen,

?

kostenlosen E-Mail-Kurs? fu?r dich: ?5 Fermente in 5 Tagen!

 

Wir schicken dir 5 Tage lang jeden Tag ein neues ko?stliches Rezept und geben dir Schritt-fu?r-Schritt Anleitungen, um dein Gemu?se erfolgreich milchsauer einzulegen.

 

Außerdem erwartet dich folgendes:

? Ausfu?hrliche Schritt-fu?r-Schritt-Anleitungen, wie auch dein Ferment ein voller Erfolg wird

? Geheime Tipps & Tricks von den Fermentations-Profis, damit du nie wieder mit Problemen wie Schimmel auf dem Ferment ka?mpfen musst

? Garantierter Fermentations-Erfolg

? Bereits nach kurzer Zeit wirst du merken, wie dein Ko?rper energiegeladener und fitter wird

 

Fu?r frischen Schwung in deinem Leben klicke 

HIER

 

 

Viel Freude beim Fermentieren,

Sauer macht Glücklich und die Rohkostlinge

Werde in 5 Tagen zum Fermentations-Junkie.

Mit dem kostenlosen E-Mailkurs von "Sauer macht Glücklich"

 

... und lerne alles, was du über das milchsaure Einlegen

von Gemüse wissen musst!